天ぷら　割烹　昌

こだわり その①

当店は天ぷら屋ですが、コースに煮物を取り込んでいます。

料理屋さんは別として、

これは煮物のないコースが多い昨今、素材を活かした和食の技法をとりいれていきたいというこだわりでそうしています。

かつを出汁は

天出汁や煮物用に適した出汁の取り方にしています。

吸物のように直接口にあたる様な、上品で雑味のない香り高いものではなく、強目の出汁をとります。

昆布は沸騰直前に引き上げ、かつをは少し差し水をして昆布だしを落ち着けてかつをを投入し、さっと沸いたら弱火にして少しだけ煮ます。あまりにすぎると雑味が出過ぎるので頃合いを見て火を止めます。

そうする事で天丼タレに負けない、

煮物にも適した強目のかつを出汁を使用しています。